又三郎の熟成肉とは…

私達は、又三郎流にドライエイジングした肉のことを
熟成肉と呼んでおります。

土佐褐毛牛と黒毛和牛の中から、
ポテンシャルが高いと思う肉のみ、
独自の熟成庫で2〜8週間ゆっくりと寝かせます。

温度と湿度、かすかな風、そして何よりも時の恩恵を受けると、肉の表面は黒く変色乾燥し、カビが生えます。

しかしそのカビは芳醇な香りを放ち、
肉の内面では酵素がタンパク質を分解し、
アミノ酸に変えてゆきます。

熟成されることにより、アミノ酸の量は約4~10倍に増加して肉本来の美味しさを最大限に引き出されたものになります。

熟成ステーキが焼きあがるまで

ご注文から焼き上がりまで約40分! 又三郎独自の“おいしいひと手間”をご賞味ください

焼くための準備。熟成庫から出した肉をカットし、乾燥変色した表面を取り除く。

炭で片面を3分焼きます。

裏返してさらに2分焼き、火から下してアルミホイルで5分間包みます。

アルミホイルの中で熟成肉を常温に戻します。

2回目の火入れををします。両面を合わせて5分焼き、再びアルミホイルで5分間包み、表面に貯えた熱を肉全体に行き渡らせます。

5の作業をもう1回行い、合わせて3回「火入れと休ませる」をくり返します。

3回目の火入れをした熟成肉にはアミノ酸効果による焼きしっかりと付いています。

ご注文いただいてから約40分…表面は炭火でカリッと焼き上げ、中は肉汁たっぷりのロゼ色に輝くミディアムレアに仕上がりテーブルに運ばれます。

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